Fishing & Trophy

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: алмаz 
Форум » Прочее » Кулинария » Горячее копчение.
Горячее копчение.
алмаzДата: Воскресенье, 17.01.2010, 17:28 | Сообщение # 1
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Люди добрые, подскажите, как закоптить вкусную рыбку. wacko

Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
 
алмаzДата: Пятница, 05.02.2010, 12:20 | Сообщение # 2
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями. Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.


Сообщение отредактировал алмаz - Пятница, 05.02.2010, 12:23
 
алмаzДата: Пятница, 05.02.2010, 12:22 | Сообщение # 3
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Копчение щуки.
Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80—170°С. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15— 20 °С. Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1—3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.


Сообщение отредактировал алмаz - Понедельник, 08.02.2010, 15:49
 
алмаzДата: Пятница, 05.02.2010, 12:26 | Сообщение # 4
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают соб-ственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.
На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20—30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы — пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.
Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи в рассол добавлять не стоит.



Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
 
алмаzДата: Пятница, 05.02.2010, 12:28 | Сообщение # 5
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3—5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную. Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Для приготовления таким способом 1- или 2-килограммовых лещей потребуется 20—25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке. Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2—3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500—600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
 
НачальникаДата: Пятница, 05.02.2010, 20:29 | Сообщение # 6
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 162
Награды: 4
Статус: Offline
Вот схемы некоторых стационарных коптилен для горячего копчения рыбы или мяса.


Схема 1.


Схема 2.


Схема 3.


Жизнь, как коробок спичек. Относиться к ней серьезно смешно, относиться к ней небрежно - опасно!
 
алмаzДата: Понедельник, 08.02.2010, 15:50 | Сообщение # 7
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Копчение щуки

Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щукy, сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с небольшой добавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на воздухе.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
 
AlexmarkДата: Понедельник, 08.08.2011, 12:00 | Сообщение # 8
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Полностью автоматическая печь холодного копчения "Дачник"
Видео на youtube: http://www.youtube.com/watch?v=twiy5B5pngI
Мне кажется очень удобно =)
 
sergeev368Дата: Вторник, 07.08.2012, 22:05 | Сообщение # 9
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Много полезной информации про все вида копчения и коптильни своими руками. Советую посмотреть.http://www.kopchenie.net/
 
qwer0430Дата: Среда, 28.09.2016, 18:15 | Сообщение # 10
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Награды: 0
Репутация: 0
Статус: Offline
Оцените видео о дымогенераторах


 
Форум » Прочее » Кулинария » Горячее копчение.
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100
Copyright MyCorp © 2017 | Создать бесплатный сайт с uCoz