|
Маленькие секреты - Больших мастеров.
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 15.11.2009, 10:47 | Сообщение # 1 |
 Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Знаете, когда я варила уху, рыба у меня постоянно распадалась.  А теперь я знаю как решить эту проблему: перед тем как ложить свежую рыбу в уху, ее нужно сбрызнуть лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты. Получилось великолепно, и вкус рыбы не испортился. 
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
|
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:11 | Сообщение # 2 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Важное место в нашем питании с давних времен и до настоящего времени занимала и занимает рыба. Многообразие видов рыб, их вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус далеко не просто. Ведь мы, в большинстве своём, используем в пищу только мороженную рыбу, почти забыв настоящий вкус нашей традиционной свежей рыбы - щуки,судака, карпа,карася и др. Как и какую рыбу использовать в питании? Сегодня это не праздный и не риторический вопрос.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 11:33 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:22 | Сообщение # 3 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Определение свежести рыбы.
Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом. Аммиачный запах определенно не является признаком ее свежести, хотя многие полагают, что она должна пахнуть именно так.
У свежей рыбы блестящая упругая кожа. Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.
Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.
Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.
У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.
У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным. При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.
У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.
Дома, прежде чем убрать купленную свежую рыбу в холодильник, выньте ее из упаковки и выложите на фарфоровое блюдо, накрыв сверху таким же блюдом. Так она дольше останется свежей. К тому же рыба, особенно рыбное филе, может впитать в себя запах бумаги и потерять сочность.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 11:33 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:23 | Сообщение # 4 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Солить рыбу необходимо непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока. Чтобы немного подкислить рыбу, ее необходимо сбрызнуть уксусом или свежевыжатым лимонным соком, после этого положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. В этом случае мясо рыбы станет твердым и белым, а запах очень приятным.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 11:34 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:24 | Сообщение # 5 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде, но не стремитесь разморозить ее полностью. Лучше обрабатывать рыбу в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить ее сочность и вкусовые качества.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 11:35 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:27 | Сообщение # 6 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность. Нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные вещества, но и поглощать воду (масса рыбы увеличится на 5-10 процентов), волокна начнут "расползаться".
Не нуждается в оттаивании рыбное филе: его можно варить и жарить, разделав брусок на отдельные ломтики толщиной в палец.
Чтобы не разделенная мороженая рыба оттаяла быстрее, положите ее в холодную подсоленную воду. Разрезанную рыбу и, тем более, филе размораживать таким способом нельзя.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 11:36 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:28 | Сообщение # 7 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом творогом, которым она может придать неприятный, не свойственный им запах.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 11:37 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:29 | Сообщение # 8 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи скоблением.
Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 11:37 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:30 | Сообщение # 9 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль, тогда рыба не будет выскальзывать из рук.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 11:38 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 12:43 | Сообщение # 10 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Едва ли можно приготовить легче, чем в микроволновке свежую или мороженую рыбу, филе, поджарить или сварить в соусе моллюски. Тушеная рыба Рекомендую надрезать кожу в двух или трех местах, чтобы рыба не потрескалась во время приготовления. В В процессе первой половины приготовления заверните хвост фольгой. Филе и стейки Будет лучше, если свернуть их рулетами и зафиксировать деревянными зубочистками. Тщательно закрывайте их сверху в период приготовления. Для лучшего результата приготовления рыбных стейков или кусочков, готовьте их в посуде с толстыми стенками. Жареная рыба, обкатанная в сухарях Рыбу можно приготовить или по-венециански, или по-селянски (жаренная в яйце и муке); эти блюда будут иметь безупречный вкус, если готовить их в глиняной посуде.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
|
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 12:49 | Сообщение # 11 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Существенным условием, обеспечивающим во многом качество готового изделия, является достаточно сильное разогревание сковороды с жиром. В этом случае на поверхности рыбы быстро образуется корочка, благодаря которой готовое кушанье сохраняет необходимую сочность. После появления равномерной золотистой корочки, порционные куски или целые рыбки (при этом способе целыми жарят только некрупные экземпляры) поворачивают на другую сторону и после образования на этой стороне корочки, уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или поместив в духовой шкаф на 7-10 минут. Такой способ жарения хорош для любой рыбы.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
|
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 13:35 | Сообщение # 12 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но лучше всего мелкую или готовое филе. Подготовленную рыбу солят, обваливают в муке или молотых сухарях и, опустив в сильно разогретый жир, равномерно обжаривают ее. Продолжительность жарения зависит от величины целой рыбы или кусков и колеблется от 8 до 12 минут. Если на рыбе образовалась румяная корочка, а в толще мясо еще не готово (это можно определить опробованием), рыбу выкладывают на противень или сковороду и ставят в горячий духовой шкаф еще на несколько минут.
Кроме обычной панировки при жарении во фритюре используют и жидкое тесто, так называемый кляр. Перед обжариванием в кляре рыбу обычно солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и выдерживают в прохладном месте, а затем нарезают брусочками, нанизывают на вилку, обмакивают в жидкое тесто, тотчас же опускают в горячий жир и жарят. Продолжительность жарения - от 3 до 5 минут. Для жарения во фритюре нужна посуда с толстым дном и толстыми стенками. Лучшей посудой для этого считают так называемые казанки. Кроме этой посуды можно использовать глубокие чугунные сковороды или сотейники. Рыбу, обжаренную во фритюре, выкладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир подают жареный картофель. Украшают рыбу веточками зелени и кусочками лимона. Хорошо сочетается со вкусом этого блюда томатный соус, майонез натуральный или с каперсами, корнишоны. Соус сервируют отдельно.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
Сообщение отредактировал алмаz - Воскресенье, 17.01.2010, 13:36 |
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 13:45 | Сообщение # 13 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Существуют два способа жарения на открытом огне: над раскаленными углями (на решетке) и на вертеле. На решетке жарят порционные куски или целые некрупные рыбы. Перед обжариванием рыбу обсушивают чистой тканью, солят, перчат, смазывают растопленным сливочным маслом и обваливают в молотых сухарях либо предварительно маринуют в растительном масле с добавлением лимонного сока, измельченной зелени, соли, перца и используют без панировки. Решетку нагревают над углями, смазывают жиром (удобнее всего кусочком свиного шпика), на металлические прутики решетки выкладывают рыбу и обжаривают с обеих сторон. На гарнир к рыбе, жаренной на решетке, можно подать жареный картофель. Украшают ее кусочками лимона. Соус томатный или майонез сервируют отдельно
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
|
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 13:47 | Сообщение # 14 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Тушеная рыба
Тушеная рыба отличается приятным и разнообразным вкусом и значительной калорийностью. Чаще всего ее готовят из порционных кусков рыбы с добавлением ароматических кореньев, репчатого лука, свежих помидоров, томата-пюре, молока, сметаны, овощей и др. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. Блюда, приготовленные на растительном масле, можно, как правило, подавать к столу и горячими, и холодными. Для тушения рыбы наиболее удобны сотейники. Тушение как способ кулинарной обработки можно особенно порекомендовать для соленой рыбы. Обычно посол несколько ухудшает вкусовые качества рыбы, делает ее мякоть суше и жестче. При тушении рыба вновь приобретает нежность и мягкость тканей. Хорошо тушить также рыбную мелочь, так как кости рыбы в этом случае полностью размягчаются и становятся съедобными.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
|
| |
| |
|
алмаz | Дата: Воскресенье, 17.01.2010, 13:50 | Сообщение # 15 |
|
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
| Запекать можно как целую рыбу, так и кусками. Удобной посудой для этой цели служат небольшие глубокие противни. Рыбу кладут на противень с разогретым жиром. Можно подложить под куски специальную решетку или 2-3 чистые деревянные палочки, чтобы нижняя сторона не подгорела. На рыбу кладут кусочки масла или заливают ее сметаной. Более крупную рыбу можно шпиговать, то есть острием ножа делать надрезы в спинной части и вдавливать в них кусочки масла или тонкие ломтики копченого или свежего шпика. При желании масло смешивают с лимонным соком, нарубленной зеленью. Рыбу посыпать молотыми сухарями. Вначале печь надо в очень горячем духовом шкафу, чтобы рыба слегка подрумянилась сверху. Затем на 20-30 минут огонь убавить до умеренного. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном с противня. Готовую рыбу следует выложить на подогретое блюдо.
Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
|
| |
| |
|
