Fishing & Trophy

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: алмаz  
Форум » Прочее » Кулинария » Как правильно вялить рыбу. (Засолка рыбы)
Как правильно вялить рыбу.
алмаzДата: Воскресенье, 17.01.2010, 11:47 | Сообщение # 1
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Вопросов много по этому вопросу. Про мух сейчас не актуально, но летом дурдом. Как сушите?
В какой рыбе кишки удалять, в какой нет? От размера или от вида зависит? Какой рассол -компоненты и пропорции? Как длительно хранить и сохранить в хорошем состоянии (я не про засолку бочками).
Слушаю мнения любителей пива.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.


Сообщение отредактировал алмаz - Пятница, 05.02.2010, 11:47
 
алмаzДата: Пятница, 05.02.2010, 11:46 | Сообщение # 2
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба. Однако частенько перед мужчиной встает задача - самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и... прекрасное блюдо к пиву готово!
Для засолки используют сазана, жереха, леща, линя, и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
На каждые 1 0 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, - до 12 суток, сазан и судак - до 5 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.


Сообщение отредактировал алмаz - Пятница, 05.02.2010, 11:48
 
алмаzДата: Пятница, 05.02.2010, 11:54 | Сообщение # 3
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Рыба, соленная 'под лососину'

Так можно засолить жереха, голавля, язя, щуку. Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Готовится консервант: на две ложки соли среднего помола всыпается одна ложка сахарного песка, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погреб или в холодильник). Через два дня рыба полностью готова к употреблению. Цвет ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяются.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.


Сообщение отредактировал алмаz - Пятница, 05.02.2010, 11:58
 
алмаzДата: Пятница, 05.02.2010, 11:56 | Сообщение # 4
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Вяление рыбы

В походных условиях можно завялить плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек, если запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина). На биваке рыбешек вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветер, причем посвежее. В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее сразу целиком опускать в раствор соли - она хорошо пропитается и будет вкуснее, чем выпотрошенная перед засолкой. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то вялят целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклея, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу солят и вялят непотрошеной. При этом жир подкожный и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывает мясо, и рыба становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие растительноядные рыбы поражены паразитами, предварительно их необходимо потрошить, удалять жабры и голову.
Солить рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте но шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуем слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20°С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
 
алмаzДата: Пятница, 05.02.2010, 12:15 | Сообщение # 5
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Для этого только что пойманную рыбу нужно вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.
Обработанную, как сказано, рыбу уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, положить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник — для гнета, и поставить бочонок в прохладное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Затем вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики. Едят такую рыбу без какой-либо дополнительной обработки, как селедку, сырой. Слегка обмыв водой, ее потрошат (если она была не потрошенной), чистят, режут ломтиками и подают к столу, украсив колечками лука и полив подсолнечным маслом. Если рыба получилась слишком соленой, ее можно вымочить в воде или в молоке, а затем залить маринадом. Маринад готовят из уксуса, наполовину смешав его с водой, добавив в него лук, столовую горчицу, молотый черный перец, сахар по вкусу. В этот маринад опускают почищенную рыбу. Через 3-4 часа «селедка» готова к употреблению.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
 
алмаzДата: Понедельник, 08.02.2010, 15:44 | Сообщение # 6
Генерал-майор
Группа: Модераторы
Сообщений: 264
Награды: 4
Репутация: 3
Статус: Offline
Хранение рыбных продуктов

Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.


Люди всегда встречаются дважды.
Когда результат не нужен, трудно процесс сделать захватывающим.
 
Форум » Прочее » Кулинария » Как правильно вялить рыбу. (Засолка рыбы)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Rambler's Top100
Copyright MyCorp © 2018 | Создать бесплатный сайт с uCoz